Mazury, Prusy Wschodnie, Warmia, historia Warmii i Mazur, Dąbrówno, Gilgenburg, Ryn, Olsztynek, Miłomłyn, Mierzwa, kroniki, reportaże, bibliofilstwo, wydawnictwa bibliofilskie, księgarnia internetowa, Moja biblioteka Mazurska, historia Warmii i Mazur













Smak Rosji. Zakąski do wódki

Fragmenty wstępu Andrzeja Łomanowskiego


Myślę o tym rodzaju obcowania podtrzymywanego ogniem alkoholu, o tej chęci do
okazywania sobie sympatii jaką daje parę kieliszków.


Antoni Słonimski, "Moja podróż do Rosji"

Święta sztuka zakąszania

Od razu ustalmy: Rosjanie zakąszają wódkę, inne alkohole nie wchodzą w grę. Whisky nie należy zakąszać, jeden kieliszek koniaczku można sączyć godzinami (najczęściej do lustra i bez zakąski), tequilę zagryzamy cytryną i solą, a piwo zwykłą kiełbasą albo wobłą (rybą suszoną na słońcu) i żadnej sztuki do tego nie trzeba.
W rosyjskiej tradycji (zresztą w naszej również!) jedynie wódka sprzyja biesiadowaniu - wielogodzinnym spotkaniom z przyjaciółmi przy stole, wspólnym śpiewom przy gitarze. Ale jak to zrobić, by po wypiciu kilku kieliszków okazywanie sympatii nie zakończyło się z twarzą w kotlecie panierowanym czy też, jak mówią Rosjanie "mordą w sałatce"? Dla Rosjanina odpowiedź jest prosta: zakąszać! Oczywiście zgodnie z regułami prawdziwej rosyjskiej sztuki rozwijanej przez wieki przez kolejne pokolenia.
Słynny rosyjski humorysta z Odessy Michaił Żwaniecki napisał kiedyś: Czym zakąszać wódkę to dla nas problem życia i śmierci. A zakąszaliśmy, a właściwie wąchaliśmy już wszystkim: rękawem, korkiem od butelki, zapałkami. Zagryzając jednym cukierkiem na trzech, czterech, dziesięciu... Walczyliśmy o zakąskę, bowiem wódka była zawsze (...) a zakąski nie było, dlatego że bez przerwy były kampanie żniwne, zmiany rządów, nie kończące się nasze głodowanie ...
(...)
W czasach wojen pierwszej ćwierci XX wieku pito lekarski spirytus. Alkohol można było wówczas produkować legalnie jedynie na potrzeby służb medycznych armii. Czerwonych, białych, czarnych. Spirytus, rozcieńczony, albo i nie, pili głównie żołnierze. Zgryźliwi moskiewscy inteligenci po kilku toastach w miłej kompanii bez wątpienia podzielą się z wami opinią, że wojna domowa w Rosji wybuchła z powodu nadużywania alkoholu i trwała, gdyż była obficie podlewana spirytusem.
Prosty lud pił w tych czasach samogon, pieszczotliwie zwany "samogonką". Historia tego napitku w Rosji czeka jeszcze na swego kronikarza miary Aleksandra Sołżenicyna. Zwykły literat nie da sobie rady z tematem, bo chodzi tu o niezliczone sposoby pędzenia, fantazyjne pomysły na przemyt trunku do miast i przebogatą kulturę spożycia. W dziejach rosyjskiego samogonu z powodzeniem można zobaczyć los kraju i jego mieszkańców.
W 1924 roku radzieckie już władze postanowiły jakoś zapanować nad powszechnym, acz wciąż nielegalnym pijaństwem i zniosły oficjalną prohibicję.
Pierwsza wódka, która pojawiła się na rynku po dziesięcioleciu pełnym wojen była dość słaba i miała ledwie 30 proc. Natychmiast - od nazwiska ówczesnego premiera Aleksieja Rykowa - została nazwana "rykowką". Z powodu swej "słabości" była ona powodem niekończących się dowcipów. Już w 1894 roku bowiem słynny rosyjski chemik Dmitrij Mendelejew dowiódł, że dobra wódka powinna zawierać 40 proc. alkoholu. Odkrycie opatentowano jako wódkę "Moskowskaja osobaja", wyprodukowaną w tym samym roku. Od tej chwili rosyjskie wódki miały nie mniej niż 40 proc., a do wybuchu I wojny światowej większość z nich była mocniejsza, czego główną przyczyną była "kriepkość" rosyjskich nalewek. Aby skutecznie z nimi rywalizować "białe" (czyste) wódki markowe miały najczęściej około 45 stopni.
"Rykowkę" mieszkańcy Rosji szybko przemianowali na "półrykowkę". Naród był bowiem święcie przekonany, że będący nałogowym alkoholikiem premier Rykow musi popijać w zaciszu Kremla prawdziwą wódkę, pozostałym mieszkańcom kraju pozostawiając tylko trzydziestoprocentowy ersatz.
(...)
Do prawdziwie rosyjskich zakąsek należą od wieków marynowane grzyby i czosnek, solona kapusta oraz kwaszone lub solone ogórki. Wielbicielem tych ostatnich był Antoni Czechow, który żartobliwie twierdził, że od dwustu lat uczeni nie znaleźli nic lepszego do zakąszania wódki od solonych ogóreczków. Trzeba w tym miejscu zauważyć, że o ile w Polsce kapustę i ogórki kwasimy, to w Rosji się je marynuje lub soli. Dlatego też trudno sobie wyobrazić, aby z rosyjskiej solonej kapusty dało się przygotować polski bigos, a z naszej kwaszonej słynną rosyjską zupy "szczi"! Rosyjskie solone ogórki też w niewielkim stopniu przypominają nasze małosolne. Mimo ogromnych podobieństw, istnieją pewne drobne różnice, które zupełnie je niwelują.
Na Syberii zaś, a także u podnóża Gór Uralskich, na stołach króluje inna zakąska -pielmienie. Te niewielkie pierożki (im mniejsze, tym lepsze) z mięsnym nadzieniem wiejscy gospodarze robią jesienią, po nadejściu pierwszych mrozów. Przechowuje się je w drewnianych komórkach koło domu pełniących rolę komódek. Gdy przyjeżdżają goście, gospodarz idzie z szufelką i wiaderkiem do komórki, po czym z naczyniem pełnym zmrożonych pierożków wraca do chałupy, zagotowuje w garnku wodę, wrzuca je do wrzątku, potem wykłada do misy i polewa tłuszczem. Zaczyna się uczta. Poza wódką i pielmieniami niczego innego nie ma na stole. Ale czy trzeba czegoś więcej?!
Na szczęście dla rosyjskiej tradycji kulinarnej to właśnie na wsi przetrwała wielka sztuka przyrządzania zakąsek, czy też raczej w ogóle sztuka zakąszania. Dzięki temu mogła ona odrodzić się ona w latach siedemdziesiątych za rządów Breżniewa. Historycy nazywają tę epokę "starczym zastojem", zwykli Rosjanie "zastoliem" ("biesiadą"). Kraj otrzeźwił trochę dopiero Michaił Gorbaczow, który w latach 1986-1987, chcąc zerwać z "breżniewowskimi" obyczajami prowadził kampanię antyalkoholową, Nieszczęsnemu twórcy "pierestrojki" nie udała się jednak nawet i ta krucjata. Po cichu odwołano ją w rok po rozpoczęciu, a radziecki lud podsumował ją następującym dowcipem: W środku kampanii antyalkoholowej z komitetu partyjnego w syberyjskim Tomsku dzwonią do Komitetu Centralnego w Moskwie. - Towarzysze, natychmiast przyślijcie trzy cysterny spirytusu! - Zwariowaliście?! - odpowiadają z KC. - W całym kraju walczymy z alkoholizmem, a wy chcecie trzy cysterny spirytusu?! - Ale - jęczą z Tomska - naród wytrzeźwiał! I pyta się, gdzie jest car?!
W czasach Gorbaczowa bywało jednak, że wódka naprawdę, a nie na żarty wpływała na bieg historii. W 1991 roku grupa jego bliskich współpracowników próbowała dokonać puczu. Podczas pierwszego telewizyjnego wystąpienia puczystów cały kraj zorientował się jednak, że są oni po prostu pijani, a już na pewno nieźle wstawiony jest ówczesny wiceprezydent Giennadij Janajew. W Moskwie do dziś wszyscy są przekonani, że politycy, którzy chcieli wtedy obalić Gorbaczowa stając na czele zamachu, działali pod wpływem alkoholu, a wytrzeźwieli dopiero po aresztowaniu. Tak zakończyło się breżniewowskie "zastolie".
(...)
Cała wielka tradycja rosyjskiego zakąszania na nic, jeśli my sami nie znamy miary! Przez wieki Rosjanie, rzecz jasna wypracowali metody by nie upijać się, czy raczej nie upijać się zbyt szybko. Przede wszystkim unikać należy młodzieżowej zakąski do wódki, czyli piwa, używanego i u nas jako tzw. utrwalacz. Nawet jeśli mili gospodarze będą nas namawiać starajcie się unikać typowo rosyjskiego koktajlu "Jersz", czyli wódki dolanej do piwa.
Na dwie-trzy godziny przed spotkanie można wypić kieliszek wódki, by zahartować organizm. Przed samym wyjściem na spotkanie Rosjanie proponują zjeść coś tłustego lub oleistego, można też wypić surowe jajko, mocną herbatę z miętą i cytryną lub kawę z cytryną.
W jednej z instrukcji KGB opublikowanej w latach dziewięćdziesiątych oficerom zalecano przed przyjęciem wypicie... kisielu. Ta sama instrukcja przestrzegała: Jeśli na przyjęciu spotkacie kogoś, kto pije i nie robi się pijany, od razu zadajcie sobie pytanie: a po co on to robi ?
W przeciwieństwie do KGB rosyjska tradycja stawia przede wszystkim na zakąski, ich jakość i kolejność. A zatem do dzieła.

* Andrzej Łomanowski

Andrzej Łomanowski, ur. w Olsztynie w 1963 r., politolog, absolwent Wydziału Dziennikarstwa i Nauk politycznych UW, wieloletni korespondent mediów polskich w Kijowie i Moskwie. Obecnie analityk w Biurze Bezpieczeństwa Narodowego.







   Copyright Moja Biblioteka Mazurska 2003

Projekt i wykonanie NG Interactive